Troppo sale! E pericolo per la salute
Sì, parliamo ancora una volta del sale, del suo consumo eccessivo, dei pericoli per la salute se si supera la quota media giornaliera di cinque-sei grammi. E invece l’italiano medio ne consuma il doppio, da dieci a dodic e persino quattordici grammi al dì. Attenzione ora ai mali che vengono associati anche (ma non solo, d’accordo) ad un consumo eccessivo di sale: ipertensione, malattie cardiocircolatorie, ictus, e poi ancora tumore allo stomaco, osteoporosi, calcoli renali. Come assumiamo il sale? E’ un problema serio, che non si risolve solo con determinazione individuale: il 54% di sale è infatti presente nei consumi fuori casa (il maledetto tramezzino, il pasto veloce nella pausa di lavoro) e nei prodotti trasformati; il 36% è aggiunto in cucina o a tavola (e qui deve scattare l’autolimitazione: allora, primo atto, via la saliera dal desco); appena il 10% è contenuto allo stato naturale negli alimenti.
Uno dei più autorevoli periodici medici inglesi – il British Medical Journal – ha pubblicato uno studio della Società europea di ipertensione, frutto della collaborazione tra il Dipartimento di medicina clinica e sperimentale dell’Università Federico II di Napoli e il Centro per la nutrizione dell’Università di Warwick (Inghilterra) che ha coinvolto 170mila partecipanti a tredici studi condotti (per un periodo compreso tra i tre anni e mezzo e i 19)nella stessa Gran Bretagna e poi ancora in Giappone, Stati Uniti, Olanda, Finlandia e Cina nell’arco di dodici anni.
Le conclusioni: sono stati registrati 11mila casi di malattie vascolari, dall’ipertensione all’infarto all’ictus; è stata accertata un’associazione diretta tra elevato consumo di sale (si pensi per esempio al consumo di soja in Giappone, alle salse diffuse in Usa, ecc.); è stato scientificamente calcolato che la riduzione del consumo di sale a cinque grammi giornalieri ridurrebbe del 23% il rischio di ictus, e del 17% quello di patologie cardiovascolari. In altre parole significherebbe evitare (all’anno, in tutto il mondo industrializzato) più di un milione di morti per ictus e circa tre milioni di morti per malattie di cuore.
Come rimediare? Le resistenze dei produttori di alimenti sono fortissime e, in Italia almeno, il ministero della Salute nicchia. Cos’ che è sin qui rimasto lettera morta persino un protocollo d’intesa tra ministero e organizzazioni dei panificatori per ridurre il sale nel pane del 15% entro il 2011. Sulla carta si sarebbe dovuti partite a settembre dell’anno scorso. Sulla carta, ché il ministero non ha ancora diffuso il vademecum che dovrebbe essere distribuito ai singoli laboratori di panificazione. Ma attenzione: il rispetto dell’intesa non è neanche obbligatorio. Non parliamo poi dei produttori di cibi inscatolati o precotti o surgelati: con il timore del tracollo delle vendite nessuno si azzarda a cambiare stile di produzione. E dire che gli psicologi sono unanimi nel sostenere che è solo questione di abitudine: nel giro di due, tre settimane qualsiasi persona si abituerebbe. Altrimenti come spiegare il comunissimo pane senza sale che la fa da padrone in Toscana?
